▲ 人生得一“肥肠”足矣。图/网络
喂,肥肠又来了!
去一家小店吃饭,老板跟我说,他们那里的服务员很长于给客人起名字,比方有一个门客总点这儿的一道蚂蚁上树,他一进门,服务员就相互通禀:“哎,蚂蚁上树来了。”而别的一个客人每次来了都要害许多的麻辣龙虾尾,服务员就亲热地管他叫“龙虾尾”。
▲ 干锅肥肠。图/网络
这话说得我有点心有余悸,由于我常常去一家馆子点一道焦熘肥肠,岂不是那里的服务员见到我,就会相互嘀咕:“喂,肥肠又来了。”
九转大肠,回肠荡气
我评判一个人是不是吃货有一个狭窄的规范,看他爱不爱吃肥肠。假如一提肥肠就两眼冒光,唇舌生津,我就会默默地把他划归到“自己人”的阵营;假如一提肥肠他就面露难色,乃至口出鄙夷,以为它腌臜,不洁净,油腻,胆固醇高,我也会悄悄地把他视作异己。肥肠,才是吃货的接头暗号,在通往肥肠的路上,满是兄弟,没有敌人。
▲ 九转大肠。图/图虫·构思
虽然我非常喜爱吃九转大肠,可是很少和朋友在餐厅点这道菜。就像你爱极了一个姑娘,就见不得她被人品头论足。
在我有限的吃喝阅历中,很少有人把这道菜做得完美。不少寻求方法美感的鲁菜馆子,往往把九转大肠一个个摆在盘子中,一个个圆柱体,犹如规整的树桩。一口之后,立见高低,要么肠子拾掇的不洁净,还有一股子骚味,要么便是火候不对,有的没有熟透,吃肥肠像嚼皮筋,有的则是过于熟烂,失去了那种柔韧的口感。
更要害的是很少有厨师能把一道九转大肠做得五味俱全,要么是过于咸,要么是过于甜,其实都不对。一款风味绝佳的九转大肠应该是苦辣酸甜咸,细品五味皆在,其间辣味以胡椒表现,苦味以砂仁和肉桂突显,都是少量,有一点,差不多。一口肥肠进口,五味交融,加之肥肠自身之柔腻芳香,这才是九转大肠之妙处。
九转大肠算是肥肠菜中的高难度动作,犹如十米台跳水,走台、起跳、腾空,270°旋转,翻身两周半,入水,还得赶紧裤衩压水花。每一个进程都不能松懈,才有或许做出一款完美的九转大肠。长安街上走九遍,也很难遇到一个好吃的九转大肠。
▲ 卤肥肠。图/汇图网
其他关于肥肠的菜品都相对简略,八成重在一个字:“卤”。旧时的屠户,春节帮同乡杀猪,费半响劲,不要工钱,只需大肠一挂,这便是报酬。屠夫一年杀猪许多,天然知道哪里最为肥美好吃。在我成长的小镇上,有一个姓张的卖熟食的,他的擅长好菜便是做灌肠。现在常见的灌肠都是用肠衣来做,有一个简易的机器,把肉馅搅碎了,参加作料,灌入肠衣内就算结束,而他是用真实的肥肠来做。
肥肠先洗净,这是个糙活,需求用醋与碱水重复冲刷,去掉其腥臭味,此步不合格,肥肠无法好吃。肥肠内壁上有肠油,厚厚一层,有的人喜爱肠油的浓腻,有人则不喜爱,需求把肠油通通去掉。
▲ 杂乱的清洗进程。图/网络
洗净的肥肠需求先再过一遍开水,然后开端在里边灌入馅料。馅料的做法也颇考究,肥瘦统筹,大约四六分,斩成石榴粒巨细的肉丁,混入淀粉、葱花、香料,盐,有的还会切入一些姜末,陈皮。假如考究一些,淀粉需求用绿豆粉,这样做滋味最佳。灌好之后,两端扎紧,肥硕圆滚,在分配好的卤水中慢炖,最终还需求有一个熏制的进程。
▲ 腊肠灌肠。图/图虫·构思
在我老家周边,家家户户都有春节熏肉的传统,煮好的肉放在铁质的烙子上,西面放上糖,灶下生火,熏好的肉红中透亮,别具风味。灌肠也需求进行相似的熏制工艺,做成之后才色彩美丽,滋味与口感绝佳。
一小截灌肠便是对我最大的奖赏,每逢我考试考得不错,妈妈要给我点奖赏,便是给我几块钱,买如此的灌肠一段,切好了逐渐吃。我思念肥肠进口香浓到化不开,油星儿挂到嘴边的痛快。
可是到现在,遍寻也寻不到如此做的灌肠了,估量姓张的熟食老板早已经故去,这点手工也没有人乐意承继吧。仅有能寻找到一些小时分滋味的灌肠是河北永清后奕镇的宁记灌肠,常常一次买个五六斤,这种灌肠按理说应该是切片吃,可是我觉得用手一块一块掰着吃最佳,这么吃才过瘾。
▲ 北京炸灌肠。图/汇图网
刚到北京的时分,看到一些老北京小吃的店里也有灌肠卖,可是点了一份一尝,本来没有肉也没有肠,仅仅淀粉坨子,切片炸熟,蘸着蒜汁吃。逐渐吃来,也逐渐喜爱,这种小吃合适一两个人闲来下酒。
川渝大地,满脑肥肠
全国各地卤肥肠的方法相似,北方的八成酱香浓郁,看上去色彩红亮,南边的则八成寻求原味,更有肥肠实质之香。比较而言,我更喜爱四川的肥肠。
▲ 四川肥肠面。图/汇图网
四川是个肥肠爱好者的天堂,这天堂之中的天堂听说是江油。没有去过江油的人不好意思说自己爱吃这玩意儿。《舌尖1、2》导演陈晓卿给我讲过一个故事,话说是在2008年,汶川地震时,余震还常常产生,他那时分在江油,一次余震产生时,他正在一家小馆子里吃肥肠面。肥肠面刚刚端上来,遽然余震来了,餐馆里的人纷繁往外跑,陈晓卿也站起来,预备往外跑,可是看了看桌子上花枝招展的肥肠面,硬硬地又坐下来,口中嘟囔着:算毬!所以在余震的晃动中,安然吃下了一碗肥肠面。
▲ 红油肥肠。图/网络
与他和肥肠的“生死之交”比较,我有点拿不出手,乃至到现在都没有去过江油。之前去成都,“成都民间吃饭大使”杨畅娃跟我说,每年三月底,江油山里有大片的辛夷,开粉色的花,树很高,成片的花海,看上去美爆了。她还把手机里的相片给我看,果然是模糊仙气,花海如梦。
即使我还没有去过江油,也不代表什么,究竟我在川渝大地上,都留下了满脑肥肠的身影。
在成都,随意进入一家路周围苍蝇馆,都能吃到不错的肥肠,最佳的吃法不是爆炒,不是红烧,不是干锅,也不是炖,而是切一盘卤肥肠,逐渐下酒,假如觉得肥肠有点腻,周围配上花毛一体便可。有一次我在成都玉林的一家小馆子吃卤肥肠,吃到深处人孤单,拍了张相片发到微博,我说:“许多人问我独爱吃什么,我一向模糊其词,今日我率直:今生今世,我独爱的食物便是这个了,只愿与它死生契阔。”竟然引起一片慨叹,众吃货纷繁留言,表达自己对肥肠的敬慕之情,我看了很是欣喜,吾道不孤矣。
▲ 肥肠粉。图/汇图网
在成都我总忘不了找一家肥肠粉的店,吃一碗肥肠粉,加两个冒节子,一个牛肉锅盔,一份拌卤肥肠,这算是标配中的标配。冒节子算是四川独有的叫法,肥肠粉往往都是现场制造,一个小伙子把红笤粉压制成条状,在锅里煮熟,参加各种卤汁和作料,最终放上几个冒节子。冒节子是打了节的肥肠,看上去像个戴了弁冕的肥肠绅士。妙处在于冒节子里边灌满了汁水,吃一口汁水四溢,端的是香浓。
▲ 拌肥肠。图/汇图网
这次去成都,仍是对此记忆犹新,所以抛弃了种种请客,悄悄去了甘记肥肠粉,仍是没有位子,只能坐在野外,仍是许多人,仍是没有啥服务,仍是有许多味精,可是坐在那里,肥肠粉端上来,冒节子圆滚滚地跟我打一个招待,我才觉得到了成都。
在成都还有一种特别的吃法,蘸水肥肠,吃蘸水肥肠的当地是在双流的无名蘸水肥肠。大碗的肥肠白白嫩嫩,简直是肥肠界的傻白甜,打一个蘸水,分明是肥肠,可是吃出初恋般的不忍亵渎感,也是绝妙。
▲ 成都肥肠鸡。图/汇图网
西安葫芦头,北京肥肠锅
关于肥肠,不同的当地有不同的叫法,到了西安,就成了葫芦头。西安是众多吃货的主食天堂,我最喜爱的便是葫芦头。听说葫芦头最初始的来历是孙思邈,葫芦头与羊肉泡馍的做法相似,只不过羊肉换成了肥肠。肥肠做之前也需求细细捯饬,通过种种手法使腥臭尽去,猪骨与母鸡熬成乳白色的汤,香浓反常。
且说有一次,我在西安找了街边一家人声鼎沸的小店点了一个葫芦头,周围摩肩擦踵,臭汗味、肥肠味、夹杂着陕北口音,喧闹得很,我吃的称心如意。到后来,常常有吃货自我表达,曾开车三个小时只为去一家小店吃一道火腿焖鸡,我总算也有话对答:我从前于某年某月,坐飞机去西安,只为吃一碗葫芦头。
▲ 肥肠火锅。图/汇图网
在北京我常去的一家火锅店便是肥肠火锅,在团结湖的一条小街上,叫湘肠香,作为熟客,每次来到这儿都不必看菜单,直接招待:“一个锅底,两份肠儿。”假如把这火锅定位再精准一些,肥肠火锅发迹于湖南常德石门,由当地土家族的覃正村炒出名望。当一份冒着热气的肥肠火锅端上桌,看着切得很细的肥肠被红油浓汤覆盖着,大大的红椒和青椒切成圈,加上香菜和蒜头装点在锅里,一个“下水主义者”的幸福感就从其间升起。
▲ 百变肥肠。图/网络
吃一口,先是咸鲜,嚼两口后肥肠的滋味开端众多,又香又辣,整个口腔都被那股异香占据了,吃得那个叫昏天黑地。最终能够点一份家常饼,泡在汤汁里混着吃。这儿能够作为私家引荐,慎重带女朋友来,尤其是对下水肥肠之类的玩意儿丝毫不伤风的姑娘,她看到你大嚼肥肠的时分,你在她心目中的位置或许好像这肥肠一般了。
假如是在一个粤菜小馆,里边有各种啫啫菜品,我也首要会点一个啫肥肠,但假如这儿还有脆肠,我就会先点脆肠。脆肠,有的当地也叫生肠,色彩白净,口感脆爽。许多店里脆肠还不常常有,要害要趁早。
▲ 红烧肥肠。图/汇图网
卤水大肠妙,脆皮大肠鲜
去过几回潮汕,发现了潮州卤水大肠的妙处,要肥厚的肠头,潮州卤水有一种特别的香味,不同于苏式卤水的鲜香回甜,也不同山东卤水的鲜香光润,川味的麻辣陈香,而是还有一种隽永感,潮州卤水有自己的一套,除了常见的香料天然少不了南姜、香茅、老鹅油等等,我还试着找来潮州卤水的配方,弄了半响,也没有弄出个容貌。
▲ 卤水大肠。图/汇图网
潮州卤水大肠虽然是妙,可是我更喜爱潮汕的脆皮大肠,这其实有点像川菜的回锅肉,前一天卤好的大肠,第二天再卤滋味就重了,所以下油锅炸,肠皮酥脆,下威士忌别有一番滋味。假如在潮汕,我能够没有老鹅头,能够没有各式海鲜,能够没有牛肉火锅,可是没有这份脆皮大肠下酒,我会怅然若失。
▲ 香卤肥肠螺蛳粉。图/汇图网
做脆皮大肠的不只潮汕,许多当地都有。我曾经常常去的一家北京小店,也有这个,小店叫螺丝粉先生,做柳州螺蛳粉,螺蛳粉里必定放两份肥肠,然后再叫老板切一份七寸。这儿的七寸也颇有考究,只挑选肥肠最好的七寸,卤好之后在油锅里炸,做得外焦里嫩,榜首口下去,有酥脆之感。这家店破落狭仄,可是滋味奇崛。仅仅现在,他们把更多的重心放到淘宝店里,这道菜已然消失在菜单上。
▲ 脆皮肥肠。图/汇图网
有一天正午都快过了,我还没有吃饭,有人在微博上跟我叫板,发出了一张炒肥肠馋我。我登时反击之心顿起,我扛着吃货的大旗游走江湖,各路好汉都知道我心中怀有一颗肥肠的心,每到一处必定点的一道招牌菜便是肥肠,手机里存满了各种吃喝相片,天然少不了千奇百怪的肥肠。所以立刻在手机相册中调出一批肥肠相片,进行微博反击。俗话说,道可道,肥肠道,这些关于肥肠的相片来自祖国各地,微博上的老友纷繁回帖:大圣呀,收了神通吧,咱们这都还饿着呢。
▲ 你想吃咋做的肥肠?图/汇图网
我也是边发边饿边流口水,所以去了一家小店专门去吃肥肠。好像一切把肥肠做得好的,都是这种小店。几个月前去武汉,当地吃货带我去各种居民区深处的家庭作坊吃饭,各种食材一字排开,能够随意点菜,我到每一家都少不了点肥肠。武汉家庭做法,肥肠参加青椒、蒜片,猛火爆炒,汁浓味厚,肥肠进口,有牙齿与舌头的羁绊,有味蕾与口腔的拉扯,那是一种藏在口内的“热情”,其间妙处,无法言说。
▲ 肥肠豆花。图/汇图网
我品遍全国肥肠,以为最好的肥肠做法不过十来种:山东九转大肠、北京焦熘肥肠、上海草头圈子、成都蘸水肥肠、四川温拌肥肠、东北熏货大肠、肥肠面肥肠米线肥肠豆花、成都冒节子、西安葫芦头、广州生肠粉蒸竹肠,湖南肥肠火锅和干锅肥肠……
关于我来说,肥肠便是有这样的法力,能够称得上是把一个看似腌的东西做得有声调,把一个他人看不上眼的东西做得风趣有情绪。
一份肥肠,小重量,再加上其它小菜,比如花生毛豆等等,然后做成一个深夜食堂,这是我国版的居酒屋。人们能够在这儿畅饮,吃一点肥硕的胆固醇,一咬满口过瘾的直爽,一口啤酒过喉的安慰,这儿是治好系的肥肠馆,好像能够在咀嚼中,把烦恼也一同消化掉。咱们的标语是:“道可道,肥肠道”,想想就叫人觉得振奋。
▲ 炝拌肥肠。图/汇图网